Fiche technique de fabricationN°1820
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
660,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Finition sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,12 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désarêter, portionner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ciseler l'oignon, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| monder et Concasser la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| concasser et dégorger les arêtes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| confectionner le fumet : suer la GA puis suer a couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 25 mn | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:25:00 |
| CUISSON | ||
| Mouiller les filets avec le fumet refroidi, le vin blanc et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décanter les filets et les réserver au chaud filmés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | ||
| au plat bimétal ou a l'assiette |