Fiche technique de fabricationN°1824
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
659,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les échlotes et tailler le reste en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser une farce mousseline de merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler et batter 10 escalopes de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson PAI et un fond brun PAI | ||
| Monter les ballotines | ||
| étaler les escalopes de saumon sur un film, masquer avec la mousseline de merlan, rouler les ballotines, réserver au frais | ||
| plaquer les ballotines et cuire a court mouillement | ||
| Sauce vin rouge | ||
| Réduire presque a sec le vin rouge avec la brunoise, mouiller avec un peu de fond brun, réduire et terminer avec la cuisson des ballotines. | ||
| Réduire et mettre la sauce au point, monter au beurre a l'envoie | ||
| Dressage | ||
| Dresser les ballotines sur plat ou assiette, nappées de sauce et décorer avec aneth et rondelles de citron canellées |