Suprême de pintadeau au foie gras

 

Fiche technique de fabricationN°1825

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 684,79 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Finition Décors Total
CAVE
Cognac Btelle 0,03 0,03
Vin blanc L 0,05 0,05
CHARCUTERIE
Foie gras conserve kg 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,02 0,03 0,09
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05
Fond brun lié 750 g kg 0,25 0,25
Huile de tournesol L 0,03 0,03
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,01 0,01
Echalotes kg 0,05 0,05
Estragon Botte 0,01 0,01
Persil plat kilo kg 0,00 0,00
SURGELES
Suprème de pintade surgelé Pièce 2,40 2,40
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer les suprème de pintade

1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

Réhydrater les morilles, et emincer

1899-12-30 00:15:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00

Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00

Réaliser la sauce

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation