Fiche technique de fabricationN°1829
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
203,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,14 | 0,20 | 0,34 | |||||||
| Fourme d'ambert | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,80 | 2,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher, laver le celeri | ||
| tailler le celeri en cube | ||
| Cuire a la vapeur et passer au moulin a légumes, puis au tamis | ||
| appareil | ||
| Chauffer le lait avec la pulpe de celeri | ||
| Blanchir les jaunes avec un peu du mélange | ||
| cuire a la nappe, ajouter la gélatine ramollie | ||
| monter la crème fouettée et incorporer a l'appareil au celeri. | ||
| montage | ||
| mouler les bavarois dans des ramequins | ||
| faire prendre au froid | ||
| Sauce | ||
| Faire chauffer la crème ajouter la fourme tailler en cube, emulsionner avec l'huile d'olive | ||
| dressage | ||
| démouler les bavarois, faire un cordon de sauce autour et décorer avec tomates cerises et ciboulette |