Fiche technique de fabricationN°1841
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | sauce | décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base désosser les cuisses de poulet et les farcir avec la farce mousseline. réaliser un fond brun avec les os |
00:30:00 |
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Farce Réaliser une farce mousseline de volaille avec les escalopes de volaille |
00:10:00 |
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Cuisson Faire raidir les ballotines au four vapeur et après les saisir dans un sautoir avec de la MG et traiter les ballotines comme un poulet sauté chasseur. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage |
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Dressage Dresser les ballotines sur assiettes ou sur plat nappées de sauce. ajouter les élèments de décors. |
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