Fiche technique de fabricationN°1855
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 645,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piquillos | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fleurs de courges | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines ( queues ) | kg | 32,00 | 32,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) | ||
| sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. | ||
| Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner | ||
| réaliser une mousseline avec les 16 autres queues | ||
| Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges | ||
| Rôtir | ||
| dresser avec peu de sauce autour | ||
| décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) | ||
| sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. | ||
| Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner | ||
| réaliser une mousseline avec les 16 autres queues | ||
| Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges | ||
| Rôtir | ||
| dresser avec peu de sauce autour |