Fiche technique de fabricationN°1856
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
211,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Asperges vertes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cabillaud | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Calamars | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de cabillaud rôti ou sauté | ||
| asperges vertes cuite et sautées | ||
| Pleurotes sautées | ||
| échalotes ciselées confites | ||
| calamar sauté et flambé cognac | ||
| dressage : lit d'asperge, saupoudrer échalotes, disposer poisson, et calamar | ||
| pleurotes et décor | ||
| huile au basilic autour |