Fiche technique de fabricationN°186
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 565,11 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Mornay | Epinards | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,03 | 0,02 | 0,00 | 0,13 | |||||
| Emmental entier | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,60 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,03 | 0,19 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| TARTELETTES | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer les tartelettes (diamètre 6 a 7cm ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| MORNAY | ||
| Réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tenir au chaud | ||
| EPINARDS | ||
| Cuire a l'Anglaise | ||
| Refroidir, égoutter, presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Chauffer tous les éléments: les oeufs dans l'eau chaude, les épinards concassés et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser un peu d'épinards dans le fond de chaque tartelette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser un oeuf dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Saupoudrer de gruyère et beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner | 1899-12-30 00:02:00 |
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