Fiche technique de fabricationN°187
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 067,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croutons | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,07 | 0,11 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CROUTONS | ||
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:10:00 |
|
Sauter au beurre |
00:05:00 |
|
| Réserver | ||
| BASE | ||
Pocher les oeufs au vin rouge |
00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:15:00 |
00:15:00 |
| GARNITURE | ||
Poitrine fumée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:05:00 |
00:05:00 |
Champignons escalopés et sautés |
00:05:00 |
00:05:00 |
Petits oignons glacés a brun |
|
00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
Déposer l'oeuf poché sur le crouton de pain de mie sauté, napper de sauce et disposer la garniture autour |
00:10:00 |
|
| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:02:00 |