Fiche technique de fabricationN°1879
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 862,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gros sel de Guérandes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| choux vert frisé | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,75 | 0,75 | 1,50 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget surgelé | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Plaquer, beurrer et saupoudrer les filets de gros sel les filets de rougets | ||
| Cuire les filets au maigre sous la salamandre. | ||
| Réaliser un coulis de langoustines bien tomaté. | ||
| Blanchir fortement les feuilles de chou, les émincées et les lier au beurre, | ||
| Emincer les pommes de terres, les plaquer en rosaces, beurrer et les cuire au four, | ||
| Dressage | ||
| Disposer un peu de coulis sur les fonds d'assiettes. | ||
| Déposer harmonieusement les filets de rougets. | ||
| Dresser le chou a l'aide d'un cercle a entremet. | ||
| Disposer les rondelles de pommes de terres en pyramide. |