Fiche technique de fabricationN°1880
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
112,53 KJ
Descriptif, argumentation :
Il est bon de le marier avec un vin blanc capiteux, racé, aux arômes de bouches marqués
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | ||
| BASE | ||
| Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer |