Fiche technique de fabricationN°189
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Tomate concas. | Sauce tomate | Dressage | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,02 | 0,02 | 0,12 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,02 | 0,18 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| TARTELETTES | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer les tartelettes individuelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire a blanc | ||
| TOMATE CONCASSEE | ||
| Réaliser une tomate concassée étuvée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE TOMATE | ||
| Réaliser la sauce tomate | 1899-12-30 00:30:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper de sauce tomate chaude | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |