Fiche technique de fabricationN°1892
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 408,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Habiller et vider les bars | ||
| Lever les filets et peler | ||
| Escaloper les filets de bar | ||
| Plaquer sur échalotes ciselées | ||
| Cuire a court mouillement (au pineau) | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction ajouter du pineau si besoin | ||
| garniture | ||
| Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel | ||
| Réaliser une purée avec la pulpe des pommes et beurrer fortement, finir avec la ciboulette hachée. | ||
| Dressage et décor | ||
| Faire griller les peaux de bars sous la salamandre | ||
| Faire trois rosaces de purée avec une poche a douille cannelée, napper le centre de l'assiette avec la sauce au pineau, déposer l'escalope de bar sur la sauce. | ||
| Décorer avec la peau grillée et demies rondelles de citron cannelées et brin de ciboulette |