Fiche technique de fabricationN°1899
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | farce | finition | sauce | vinaigrette | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair a saucisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | Boite | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile de noisettes | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,01 | 0,51 | |||||||
| Vinaigre de cidre | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser la pâte feuilletée Eplucher et laver les légumes Ciseler les échalotes |
|
|
Montage Abaisser la pâte feuilletée et découper des cercle de 10 cm de diametre Garnir un cercle avec la chaire à saucisse en laissant 1 cm tout le tour, mouiller légèrement et recouvrir avec un autre cercle de pâte. Bien appuyer pour faire coller les pâtes entres elles. Dorer à l'oeuf battu et mettre en cellule. |
|
|
Sauce Faire suer les échalotes ciselées au beurre, mouiller au vin rouger et réduire de moitiée, ajouter le fond brrun, réduire de nouveau. Passer au chinois et monter au beurre. Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
|
|
Cuisson Cuire les petits pâtés dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés |
|
|
Service Servir dès la sortie du four accompagné d'une salade de mâche. |
|