Fiche technique de fabricationN°19
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat,. | velouté | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,02 | 0,09 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 5,60 | 5,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FINITION | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réchauffer | ||
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |