Fiche technique de fabricationN°1900
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 208,86 KJ
Descriptif, argumentation :
Spécialité chaude de Picardie composée d'un rouleau de crêpe garnie de Béchamel au jambon et duxelles de champignon, gratinée au fromage.
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranche)500g | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,03 | 0,06 | ||||||
| Emmental râpé | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,25 | 0,45 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,01 | 0,11 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
réaliser pâte a crèpes et cuire les crèpes |
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| sauce | ||
réaliser sauce bechamel |
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| garniture | ||
emincer champignons de Paris et sauter au beurre |
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tailler julienne de jambon |
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lier les garnitures avec sauce bechamel et garnir les ficelles picardes. Les rouler et mettre dans un plat beurré allant au four Saupoudrer de gruyère rapé |
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| finition | ||
passer au four et décorer avec les brins de persil |
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