Fiche technique de fabricationN°1906
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
521,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Americaine | farce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Escaloper le cabillaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Séparer les têtes et les queues des langoustines | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser une farce mousseline avec les queues de langoustines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer les papillotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce américaine avec les têtes de langoustines | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Montage | ||
| Masquer les escalope de cabillaud avec la farce mousseline, assaisonner et fermer les papillotes. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les papillotes au four chaud 180 °C | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Servir les papillotes dès la sortie du four, pour qu'elles restent gonflées, sauce en saucière a part. | 1899-12-30 00:05:00 |