Fiche technique de fabricationN°191
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 357,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Glace plombière | Glace vanille | Meringue | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 16,02 | 3,20 | 3,20 | 4,80 | 27,22 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | 0,10 | 0,10 | 0,60 | 1,20 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace Vanille 2,5L | L | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GLACE PLOMBIERE | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GLACE VANILLE | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MERINGUE | ||
| Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | ||
| Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer de meringue et lisser a la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer a la meringue, avec une poche a douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer a four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |