Crème Dieppoise

 

Fiche technique de fabricationN°1910

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,08 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base moules mariniere finition garniture assaionnement Total
CAVE
Vin blanc L 0,50 0,50
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,03 0,01 0,09
Crème UHT 35% L 0,10 0,10
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,75 0,75
Gros sel kg 0,00 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,08 0,08
Champignons de paris kg 0,10 0,10
Citrons kg 0,05 0,05
Echalotes kg 0,03 0,03
Persil en branche kilo kg 0,01 0,01
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,50 0,50
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0,08 0,08
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, emincer finement le poireaux et les champignons

1899-12-30 00:10:00

gratter et laver les moules

1899-12-30 00:15:00

ciseler les échalotes et hacher le persil

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

ouvrir les moules a la marinière.

1899-12-30 00:15:00
Suer les blancs de poireaux et les champignons au beurre sans coloration, singer et cuire le roux blanc.

1899-12-30 00:05:00

Mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des moules, cuire lentement.

1899-12-30 00:30:00

Finition

Passer le potage au chinois en foulant, crémer et reporter a ébullition.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Répartir les moules décortiquées et les crevettes dans les soupières et verser la crème brûlante dessus, mélanger.

1899-12-30 00:05:00

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