Fiche technique de fabricationN°1910
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | moules mariniere | finition | garniture | assaionnement | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,01 | 0,09 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes, emincer finement le poireaux et les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| ouvrir les moules a la marinière. | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Suer les blancs de poireaux et les champignons au beurre sans coloration, singer et cuire le roux blanc. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des moules, cuire lentement. | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Finition | ||
| Passer le potage au chinois en foulant, crémer et reporter a ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Répartir les moules décortiquées et les crevettes dans les soupières et verser la crème brûlante dessus, mélanger. | 1899-12-30 00:05:00 |