Fiche technique de fabricationN°1915
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,65 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de blanc de volaille sautée au beurre, déglacée au cidre et crémée
| Article | Unité | base | sauce | decors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Cidre doux | Btelle | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 2,70 | 2,70 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,25 | 2,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,80 | 1,80 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 90,00 | 90,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| eplucher et laver l'échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| eplucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ciseler l'échalotes et tailler les pommes en quartier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuisson | ||
| sauter les quartier de pommes au beurre et flamber au calvados | 1899-12-30 00:15:00 |
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| sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce | ||
| réaliser une sauce par déglaçage. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| dressage | ||
| Dresser sur assiette: escalope au centre napper de sauce, rosace de quartier de pommes autour. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| décorer avec tomate cerises et ciboulette ciselée. | 1899-12-30 00:05:00 |