Fiche technique de fabricationN°192
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
759,05 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viandes | Poissons | Légumes | Cuisson | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail fruits mer | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| Lapin | kg | 1,75 | 1,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
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| Détailler le lapin en morceaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler le chorizo en tranches | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler la lotte en morceau | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les petits pois et les haricots verts a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Rissoler le lapin, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter le poulet a l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire quelques instants | ||
| Rassembler dans les plats a paella : le poulet, le lapin, la lotte et les moules,et le chorizo | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Porter a ébullition et finir la cuisson au four a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |