Fiche technique de fabricationN°192
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
292,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viandes | Poissons | Légumes | Cuisson | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Riz d'or | boîte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Blancs d'encornet | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Détailler le chorizo en tranches |
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Gratter et laver les moules |
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Cuire les petits pois a l'Anglaise |
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Concasser les tomates pelées |
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Emincer les poivrons |
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Hacher l'oignon, et l'échalote |
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| CUISSON | ||
Sauter le poulet a l'huile, débarrasser et tenir au chaud |
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Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer |
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Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran |
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| Cuire quelques instants | ||
Rassembler dans les plats a paella : le poulet et les moules,et le chorizo |
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Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) |
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Porter a ébullition et finir la cuisson au four a couvert |
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Envoyer dans le plat de cuisson |
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