Fiche technique de fabricationN°1935
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,45 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de Maigre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Désaretter les filets de poisson et les rouler en paupiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| plaquer les paupiette sur la garniture et mouiller avec le fin blanc et le fumet refroidi. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four | 1899-12-30 00:10:00 | |
| garniture | ||
| hacher le persil et les oignons. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| monder, épepinner et concasser les tomates. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauce | ||
| récuperer et réduire le fond de cuisson a glace, monter la sauce au beurre comme un beurre blanc. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| dressage | ||
| dresser sur assiette napper de sauce eet ajouter les élèments de décors | 1899-12-30 00:05:00 |