Fiche technique de fabricationN°1952
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 050,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Praires | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Moules d'Espagne | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| ouvrir les coquillages | ||
| laver et hacher le persil | ||
| eplucher et ciseler l'échalote | ||
| ramollir le beurre en pommade | ||
| appareil | ||
| Réalliser un beurre d'escargot | ||
farcir les coquillages et parsemer de chapelure |
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|
| cuisson | ||
| passer les coquillages sous la salamandre | ||
| dressage | ||
| dresser sur assiette. |