Fiche technique de fabricationN°1963
Pour Parts
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
482,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fondue | Riz | Sauce | Décors | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,13 | 0,28 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Riz long | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Riz rouge | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Ebarber écailler et lever les filet de bar |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les poireaux, ciseler les oignons et les échalotes |
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Cuissons |
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mélanger les deux riz et les cuire façon pilaf |
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Faire suer doucement et sans coloration les poireaux dans du beurre et crèmer en fin de cuisson |
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Sauter à l'unilatéral (côté peau) les filet de bar et les retourner juste au moment du service |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc |
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Dressage |
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Dresser harmonieusement les garnitures et le filet de bar sur assiette et mettre un cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors. |
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