Fiche technique de fabricationN°1964
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
435,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Pavé de biche | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher et laver les légumes, tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| détailler la biche en pavé de 0,160kg et les mettre en marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Cuisson | ||
| Eponger les pavé et les faire sauter a l'huile chaude, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Egoutter et faire sauter la GA, avec des grains de poivre, déglacer 1/3 vinaigre et 2/3 marinade, faire réduire et mouiller avec le fond brun, réduire encore et passer au chinois. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre au point et vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| selon les consignes. | 1899-12-30 00:10:00 |