Fiche technique de fabricationN°1971
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 052,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fonds | Ballotines | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| choux vert frisé | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pigeonneaux | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper en 4 les pigeonneaux | ||
| Sauter rapidement les poitrines et les pâtes, réserver | ||
| Les blanchir a l'eau bouillante | ||
| Escaloper le foie gras de canard en pièce de 20 grammes | ||
| Fonds | ||
| Avec les carcasses réaliser une fonds très court, afin qu'il soit corsé | ||
| Ballottines | ||
| Trier et laver 10 belles feuilles de chou | ||
| Les blanchir a l'eau bouillante | ||
| Déposer une feuille de film alimentaire sur la planche, y déposer une feuille de chou, mettre au centre l'escalope | ||
| de foie gras déposer dessus une poitrine de pigeon, assaisonner et refermer la feuille de chou et rouler le film. | ||
| Réaliser ainsi les dix ballottines | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les ballottines 7 minutes a la vapeur | ||
| Réchauffer les cuisses de pigeons | ||
| Dressage | ||
| Enlever le film alimentaire des ballottines et les dresser sur assiettes avec les cuisses | ||
| Entourer d'un cordon de fonds monté au beurre |