Fiche technique de fabricationN°1972
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,12 | 0,20 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Saumon fumé (tr) | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser des escalopes de saumon de 100 gr | ||
| Sauter les escalopes au beurre sans les cuire complètement | ||
| garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| tailler en julienne | ||
| étuver la julienne au beurre | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce Hollandaise | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer tous les éléments | ||
| Déposer une escalope de saumon au centre de l'assiette, recouvrir de julienne de légumes | ||
| mettre une tranche de saumon fumé sur la julienne et napper de sauce Hollandaise. Glacer a la salamandre |