Fiche technique de fabricationN°1977
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,09 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les poulets et les découper a cru | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Réhydrater les morilles, et emincer | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rissoler les pommes cocottes | 1899-12-30 00:20:00 | |
| DRESSAGE | ||
| Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor, pommes cocottes en légumier | 1899-12-30 00:10:00 |