Fiche technique de fabricationN°1978
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | duxelles | Sauce | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 160,00 | 160,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons gros | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver les têtes de gros champignons, les faire sauter au beurre | ||
| eplucher, laver les légumes | ||
| ciseler les échalotes et hacher les champignons | ||
| cuire des œufs mollets | ||
| farce | ||
| réaliser une farce duxelles | ||
| sauce | ||
| cuire les gousses d'ail dégermées dans la crème, mixer et passer au chinois. Assaisonner | ||
| dressage | ||
| farcir les têtes de champignons avec la duxelles, déposer les œufs mollets et napper de sauce a l'envois. |