Fiche technique de fabricationN°199
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,03 | 0,09 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Madère | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Désosser les quarts de volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Envelopper de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond, napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |