Fiche technique de fabricationN°1990
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
386,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,75 | 1,50 | 2,25 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 2,25 | 2,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,25 | 2,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 7,50 | 7,50 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 2,63 | 2,63 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,88 | 1,88 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ouvrir les coquilles saint jacques en gardant les couvercles Ebarber les noix et les garder attachées Bien laver pour enlever le sable |
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Garniture Réaliser une julienne de légumes avec les carottes et les poireaux Etuver sans coloration |
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Sauce Réaliser un beurre blanc |
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Montage Garnir les coquillles en ajoutant 2 noix décongelées au préalable à celle déja présente. Déposer un peu de julienne de légumes et un filet de beurre blanc Remettre les couvercles et luter avec une bande de pâte feuilletée |
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Cuisson Passer les coquilles qu four à 180 °C prendant 5 minutes |
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Dressage faire un socle de gros sel dans les assiettes, y déposer une coquille à la sortie du four. Accompagner d'une saucière de beurre blanc |
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