Fiche technique de fabricationN°1993
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et fileter les dorades. Assaisonner |
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Garniture Laver les légumes tailler des tagliatelles de courgettes Monder et concasser les tomates Emincer les oignons et hacher le persil |
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Montage Disposer le filet de poisson assaisonné sur une feuille de papier sulfurisé, ajouter les tomates concassées, les tagliatelles de courgettes et les oignons émincés, saupoudrer de persil haché, assaisonner. aroser d'un filet d'huile d'olive. Refermer hémertiquement les papier sulfurisé, pour former une papillote |
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Cuisson Enourner à four chaud pendant 8 à 10 minutes Envoyer dès la sortie du four |
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Sauce Faire réduire les jus de citrons et d'oranges, monter au beurre frais comme un beurre blanc. |
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