Fiche technique de fabricationN°2
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | garniture | raviolis | sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de sésame | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Verveine | boîte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bourrache | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Carottes fanes | botte | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Pâte Won Ton | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| légumes étuvés | ||
| Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon | ||
| ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux | ||
| étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées | ||
| garniture | ||
| tailler et cuire a l'anglaise les mini légumes et les réserver | ||
| ravioli | ||
| réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes | ||
| garnir les raviolis avec la farce mousseline | ||
| cuire les ravioli a la vapeur | ||
| sauce | ||
| infuser la verveine dans la crème | ||
| ajouter le persil haché | ||
| mixer le tout et chinoiser, assaisonner | ||
| dressage | ||
| a l'assiette |