Fiche technique de fabricationN°20
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 571,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Velouté | Garniture ancienne | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,09 | 0,07 | 0,16 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,67 | 2,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,13 | 0,07 | 0,20 | |||||||
| Oignons | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 2,67 | 2,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la ou les volailles, brider | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire pocher départ a froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson découper la volaille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| En fin de cuisson, réaliser le velouté avec le fond de cuisson (1 litre pour 10 couverts) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer, assaisonner, lier aux jaunes d'oeuf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE A L'ANCIENNE | ||
| Champignons escalopés cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Rassembler tous les ingrédients chauds : volailles, velouté, garniture a l'ancienne et dresser en plat creux | 1899-12-30 00:03:00 |