Fiche technique de fabricationN°2001
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
401,16 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | sauce | decors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,24 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Filets de Sandre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Escaloper les filets de sandre | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Tailler les légumes en paysanne | ||
| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson au vin rouge | ||
| Réaliser une sauce Espagnole | ||
| CUISSON | ||
| Fariner et faire sauter les escalopes de sandre. | ||
| DRESSAGE | ||
| napper le fond de l'assiette avec la sauce au Chinon, déposer l'escalope de sandre et décorer avec fleurons et tomates cerises, |