Fiche technique de fabricationN°2015
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
219,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les bavettes en pièces de 0.150kg Eplucher laver et émincer les échalotes |
00:20:00 |
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Cuisson Faire sauter les bavettes dans la matière grasse celon l'appoint de cuisson désiré |
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Sauce Faire suer les échalottes dans le récipient de cuisson des bavettes, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond brun, réduire à nouveau et monter au beurre |
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Dressage Dresser les bavettes sur assiette, napper avec la sauce |
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