Fiche technique de fabricationN°2017
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,70 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | escargots | Velouté | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| Détailler deux abaisses de feuilletage, garnir le centre avec escargots et beurre d'escargots dorer le tour et déposer la seconde abaisse. | ||
| bien coller le tour chiqueter et dorer a l'oeuf. | ||
| ESCARGOTS | ||
| réaliser une beurre d'escargots | ||
| egoutter les escargots et les faire sauter au beurre, egouter et refroidir | ||
| CUISSON | ||
| cuire au four 200°c | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |