Fiche technique de fabricationN°202
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 575,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Garniture | Velouté | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,02 | 0,02 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE FEUILLETEE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
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| GARNITURE ET VELOUTE | ||
| Eplucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les moules marinière et les décortiquer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MONTAGE DES PATES | ||
| Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais | ||
| CUISSON | ||
| Cuire au four 220° | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |