Fiche technique de fabricationN°2022
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | marinade | coulis | Décors | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,80 | 0,40 | 0,20 | 1,40 | ||||||
| Laurier botte | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les filets de poisson en cubes Détailler la poitrine fumée en cube Laver les tomates cerises, peler et épépiner les poivrons rouges |
00:25:00 |
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Montage Monter les brochettes en alternant les morceaux de poisson, la poitrine et les tomates cerises Mettre les bochettes à mariner avec huile, rondelles de citrons et aromates. |
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Cuisson Metttre en place le poste de grillardin préchauffer et nettoyer le grill Griller les brochettes |
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Coulis de poivrons Emincer et faire suer les poivrons, mouiller avec un peu de fumet de poisson et cuire lorsque les poivrons son bien cuit mixer et passer au chinois. Crémer légèrement
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