Fiche technique de fabricationN°2023
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 118,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne Massé 75cl | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 1,60 | 2,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Maïzena | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Laver les framboises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les framboises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SABAYON | ||
| Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREME ANGLAISE | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer a la salamandre | ||
| Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |