Fiche technique de fabricationN°203
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 752,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| APPAREIL | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MONTAGE DES PATES | ||
| Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais | ||
| CUISSON | ||
| Four chaud 200° |