Fiche technique de fabricationN°2043
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
223,65 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piques brochette bois | poche | 100,00 | 100,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | |||||||||
| Pulco citron | btelle | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 7,50 | 7,50 | ||||||||
| Lotte | kg | 7,50 | 7,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,50 | 3,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| laver les légumes et tailler les poivrons en gros dès | ||
| détailler les poisson en gros cubes | ||
| préparer les jus de citron et d'orange | ||
| Montage | ||
| Monter les brochettes en alternant les cubes de poissons et les tomates cerises et poivrons | ||
| Cuisson | ||
| Mettre en place le poste de grillardin | ||
| Griller les brochettes et terminer la cuisson au four | ||
| sauce | ||
| Résuire les jus de fruits et monter au beurre, comme un beurre blanc. | ||
| dressage | ||
| Dresser les brochettes et disposer la sauce autour ainsi que les élèments de décors. |