Fiche technique de fabricationN°2048
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Décors | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,52 | 0,20 | 0,72 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Désaretter le filet de saumon | ||
| Détailler 10 pavés de saumon de 120 g | ||
| Réaliser une farce mousseline avec le reste de saumon | ||
| Montage | ||
| Masquer le pavé de saumon avec la farce mousseline. | ||
| Cuisson | ||
| Plaquer les pavés de saumon et cruire a court mouillement | ||
| Réaliser une sauce vin blanc | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette ou plat de service |