Fiche technique de fabricationN°2057
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
801,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Filet d'anchois | Boite | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Thon a l'huile 4/4 | boîte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| Les éplucher et les tailles en rondelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'Anglaise | ||
| monder tomates, les tailler en quartier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| VINAIGRETTE | ||
| Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Laver la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Egoutter le thon, les anchois, les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |