Fiche technique de fabricationN°2070
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
274,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fruits | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Piques brochette bois | poche | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Poires | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| brochettes | ||
| tailler les fruits en cubes , les embrocher | ||
| mélanger 50 g de cassonade + 15 g de poudre d'amande | ||
| "paner" les brochettes dans ce mélange | ||
| gratiner a four chaud | ||
| sauce | ||
| caraméliser 200 g de sucre, décuire au beurre 1/2 sel, ajouter la crème et refroidir | ||
| dressage | ||
| brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour |