Fiche technique de fabricationN°2079
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
135,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| contrefilet paré | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Madère | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Pommes grenaille sous vide | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le contre-filet et le ficeler | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| JUS DE ROTI | ||
| En fin de cuisson, réaliser le jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| garniture | ||
| faire revenir les pommes grenailles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| parseme de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| décors | ||
| lustrer, décors cresson |