Fiche technique de fabricationN°208
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,58 KJ
Descriptif, argumentation :
C’est une glace composée de deux boules de glace vanille surmontée d’une demi-poire pochée nappée d’une sauce chaude au chocolat et amandes grillées effilées.
| Article | Unité | Base | Sirop | Glace | Sauce chocolat | deco | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poire sirop boite 3/1 | boîte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace Vanille 2,5L | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Couper en deux et évider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop a 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir les poires dans le sirop | ||
| SAUCE CHOCOLAT | ||
| Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Servir aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |