Fiche technique de fabricationN°2097
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
682,99 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Biscuit | Décors | Sirop | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur d'angélique (25 cl) | Btelle | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | |||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,05 | 0,20 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 2,00 | 6,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique confite | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,06 | 0,13 | 0,26 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre les feuilles de gélatine a tremper | 1899-12-30 00:05:00 | |
Réaliser la crème anglaise collée |
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Parfumer avec la purée et compote d'angélique |
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Tailler une brunoise avec l'angélique confite |
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| Biscuit | ||
Réaliser une pâte à biscuits cuillère Coucher et cuire |
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Réaliser un sirop aromatisé a la liqueur d'angélique |
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Tremper rapidement les biscuit dans le sirop et les mettre dans les cercles |
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puncher |
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| Montage | ||
Terminer l 'appareil en incorporant la crème fouéttée a la crème anglaise avant qu'elle ne soit prise, ajouter la brunoise d'angélique |
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Mouler dans les cercles et lisser le dessus. |
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faire prendre au froid |
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| Dressage | ||
dresser sur assiette décorer avec crème fouéttée e sucre glace |
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