Fiche technique de fabricationN°21
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,04 | 0,05 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,60 | 0,68 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler le lard gras | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mariner le lard avec cognac | ||
| Parer les pièces et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MARINADE | ||
| La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre la viande a mariner avec les pieds de veau préparés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Égoutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Éponger, assaisonner, rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la garniture aromatique, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réunir le tout dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le vin de la marinade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réduire de 1/3 environ | ||
| Ajouter fond de veau lié et porter a ébullition | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| GARNITURE BOURGEOISE | ||
| Carottes tournées glacées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine salée en lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser la viande, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Glacer la viande et dresser avec garniture | 1899-12-30 00:10:00 |