Fiche technique de fabricationN°2117
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 387,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 13,33 | 13,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Bigarreaux confites | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Mélanger les amandes, le sucre, le zeste de citron et l'oeuf entier, laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte | ||
| couper le beurre en morceau, ajouter la farine et le sel fin. Réaliser la pâte, en ajoutant très peu d'eau. Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Travailler comme une pâte feuilletée classique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage | ||
| Abaisser la pâte en rectangle, déposer la garniture aux centre en un cordon. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rouler et souder les bords, de façon a obtenir un ruban, mettre sur une plaque et dorer a l'oeuf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| cuire au four 200°C | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Finition | ||
| Un fois refroidi, glacer au fondant blanc et décorer avec les bigareaux confits. | 1899-12-30 00:10:00 |